El ceviche, plato bandera de varias naciones latinoamericanas, es una expresión culinaria que va más allá de la simple cocción del pescado en limón. Si bien su origen es debatido, tanto Perú como Ecuador se atribuyen la creación y perfeccionamiento de este plato, generando un delicioso debate culinario. A pesar de compartir la base de pescado crudo marinado en cítricos, existen diferencias notables en los ingredientes, preparación y acompañamientos que definen el ceviche peruano y el ecuatoriano.
Entender estas diferencias es crucial para apreciar la diversidad de la gastronomía latinoamericana y la adaptación de las recetas a los ingredientes locales y las preferencias culturales. Más que una competencia por la «autenticidad», la exploración de estas variantes permite un mayor entendimiento de la riqueza culinaria de la región, y la celebración de la identidad de cada país a través de su plato más emblemático.
El Corazón del Marinado: Limón vs. Jugo de Naranja
La principal diferencia reside en el ácido utilizado para «cocinar» el pescado. El ceviche peruano tradicionalmente emplea limón, específicamente limón criollo, conocido por su aroma y acidez particular. Esta acidez sirve para desnaturalizar las proteínas del pescado, dándole la textura característica del ceviche y matando posibles bacterias. El tiempo de marinado en Perú es relativamente corto, entre 3 y 5 minutos, para mantener la frescura del pescado.
En contraste, el ceviche ecuatoriano a menudo utiliza jugo de naranja agria, aunque también se emplea limón. Esta naranja agria aporta un sabor más dulce y cítrico, menos agresivo que el del limón peruano. El marinado ecuatoriano suele ser más prolongado, permitiendo que el sabor de la naranja impregne completamente el pescado, alcanzando una «cocción» más intensa.
Esta diferencia en el ácido impacta directamente el perfil de sabor general del plato. El ceviche peruano se caracteriza por su frescura y acidez vibrante, mientras que el ecuatoriano ofrece un equilibrio entre lo ácido, lo dulce y lo cítrico, una experiencia gustativa más compleja y redondeada.
Acompañamientos: Choclo, Camote o Patacones
Los acompañamientos también son un factor distintivo. El ceviche peruano se sirve clásicamente con camote (batata dulce) cocido, choclo (maíz peruano de grano grande), cancha serrana (maíz tostado) y hierbas aromáticas como el culantro. Esta combinación busca ofrecer un contraste de texturas y sabores, equilibrando la acidez del pescado con la dulzura del camote y el crocante de la cancha.
En Ecuador, es más común encontrar el ceviche acompañado de patacones (plátanos verdes fritos y aplastados), chifles (plátanos fritos en rodajas finas) y a veces con arroz blanco. Estos acompañamientos de plátano frito aportan una textura crujiente y un sabor que complementa el perfil cítrico del ceviche ecuatoriano.
Estos complementos no son meras guarniciones; son elementos integrales que definen la experiencia sensorial del ceviche, influenciando la forma en que se percibe y se disfruta el plato en cada país.
El Picante: Ají Amarillo vs. Ají Criollo
El uso de ajíes es otro punto importante de diferenciación. El ceviche peruano se caracteriza por el uso del ají amarillo, un chile de sabor frutal y picante moderado que aporta color y complejidad al plato. El ají amarillo se utiliza tanto en forma de pasta (ají amarillo molido) como en rodajas finas para decorar y añadir un toque de picor.
El ceviche ecuatoriano, por otro lado, suele utilizar el ají criollo, un chile más pequeño y picante. A menudo, el ají se sirve en una salsita aparte, permitiendo a cada comensal ajustar el nivel de picante a su gusto. En algunas regiones de Ecuador, se utiliza también el ají dulce, que aporta aroma y un picor muy suave.
La intensidad y el tipo de picante varían significativamente, impactando la experiencia gustativa del ceviche y reflejando las preferencias locales.
Ingredientes Adicionales: Cebolla Roja vs. Cebolla Paiteña
Aunque ambos ceviches incluyen cebolla, el tipo y la preparación difieren. En Perú, se utiliza principalmente cebolla roja cortada finamente en juliana y lavada para suavizar su sabor. Este lavado elimina parte del azufre y reduce la intensidad de la cebolla, permitiendo que los demás sabores del ceviche resalten.
Mientras tanto, en Ecuador, es común el uso de cebolla paiteña, un tipo de cebolla blanca más suave y dulce, aunque también se emplea la cebolla colorada. La cebolla paiteña generalmente no se lava, aportando un sabor más pronunciado y una textura más firme al ceviche. A menudo, se la encurte previamente en jugo de limón o naranja agria.
Este pequeño detalle de la cebolla tiene un impacto considerable en el sabor general del ceviche, influyendo en su frescura, complejidad y equilibrio.
Preparaciones Crudas Relacionadas: Tiradito y Encocado
Más allá del ceviche, ambos países poseen otras preparaciones crudas basadas en mariscos y pescados. El Perú destaca con el tiradito, una preparación muy similar al ceviche, pero donde el pescado se corta en láminas finas como sashimi y se baña en una salsa cítrica elaborada con ají limo. El tiradito, influenciado por la cocina japonesa, enfatiza la delicadeza y la precisión en el corte del pescado.
En Ecuador, el encocado es una preparación popular donde el pescado o mariscos se «cocinan» en una salsa cremosa a base de leche de coco, cebolla, pimiento y especias. Aunque no utiliza cítricos como el ceviche, el encocado también implica marinar el pescado en un líquido que altera su textura y lo hace comestible.
Estas variaciones demuestran la versatilidad de la cocina fresca y la creatividad de los chefs latinoamericanos en la exploración de sabores y técnicas culinarias.
Conclusión
En definitiva, el ceviche peruano y el ecuatoriano son dos expresiones distintas pero igualmente valiosas de la rica tradición culinaria de América Latina. El ceviche peruano se caracteriza por su acidez vibrante, la frescura de sus ingredientes y la precisión en sus sabores, mientras que el ceviche ecuatoriano ofrece una experiencia más suave, dulce y cítrica, con acompañamientos que complementan su perfil de sabor. La elección entre uno u otro dependerá del gusto personal y de la preferencia por un estilo de ceviche más intenso o más equilibrado.
Ambas versiones son testimonio de la ingeniosa adaptación a los recursos locales y la creatividad culinaria de sus respectivos países. En lugar de considerarlos rivales, debemos celebrar la riqueza y la diversidad de estas preparaciones, reconociendo que cada una aporta una perspectiva única y deliciosa a la experiencia del ceviche.